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小E百科丨日常烹飪中的危害，你注意到了嗎？ 隨著人們生活水平不斷提高, 人們對(duì)一道菜肴的評(píng)價(jià)不只停留在其種類多樣性, 更注重其風(fēng)味多樣性以及營(yíng)養(yǎng)與健康。各式各樣的烹飪方法都有其獨(dú)有的烹飪工藝, 然而, 食物在不同烹飪過(guò)程中可能產(chǎn)生各種有害物質(zhì), 如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等, 長(zhǎng)期食用含有害物質(zhì)的食品會(huì)對(duì)人體健康造成損害。 烹飪方式優(yōu)缺點(diǎn) 從古至今, 食物的烹飪方式一直發(fā)生著變化。遠(yuǎn)古時(shí)代人們通過(guò)燃燒木材作為熱源熟制食物, 這種方法會(huì)造成大量污染油煙。隨著電器的發(fā)明, 人們的烹飪方式從用火燃燒木材演變?yōu)槔秒娖魇熘剖澄?/span>。電器的發(fā)明實(shí)現(xiàn)了煎、炒、炸等油基烹飪方式, 豐富了食品風(fēng)味。不同烹飪方式因其原理不同所制得的食品形式、風(fēng)味等相關(guān)特征也不同, 表 1 總結(jié)了以上 7 種烹飪方式的原理及優(yōu)缺點(diǎn)。了解各種烹飪方式的原理及優(yōu)缺點(diǎn), 可以為解決食物在烹飪過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失、有害物質(zhì)產(chǎn)生等不良情況奠定基礎(chǔ)。 表 1 不同烹飪方式原理與優(yōu)缺點(diǎn)
烹飪過(guò)程中 有害物質(zhì)種類及危害 食物在不同烹飪過(guò)程中產(chǎn)生各種各樣的有害化合物, 如揮發(fā)性有機(jī)化合物(油煙)、丙烯酰胺、多環(huán)芳烴、反式脂肪酸等。為了更清晰地了解其特征, 可以從其形成途徑、危害, 并通過(guò)對(duì)比不同烹飪條件下有害化合物含量等方面著手。如表 2 所示, 這些有害化合物對(duì)人體有不同程度的危害, 如神經(jīng)毒性、發(fā)育毒性、致癌等。
有害物質(zhì)對(duì)應(yīng)的減控措施 食物在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)對(duì)人體有不同程度的損害, 深入研究有害物質(zhì)的抑制途徑十分重要。通過(guò)添加外源抑制劑來(lái)抑制有害物質(zhì)是當(dāng)今研究熱點(diǎn), 如適量檸檬酸和天然氧化劑能夠抑制丙烯酰胺; 香料、酒等能夠抑制多環(huán)芳烴等。
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